Não é novidade que as funções de F&B na hotelaria e restauração em Portugal são maioritariamente ocupadas por imigrantes. Se há 15 ou 20 anos eram sobretudo brasileiros ou oriundos dos PALOP a trabalhar nas copas e cozinhas, hoje a maioria é de indostânicos, com destaque para nepaleses, paquistaneses e bengaleses. Esta mudança deve-se ao aumento da imigração destes países e à dificuldade em encontrar mão de obra portuguesa para estas funções. A opinião é generalizada: é difícil contratar portugueses e cada vez menos aderem ao trabalho nas copas. No entanto, há quem defenda que, independentemente da nacionalidade, a restauração em Portugal enfrenta um momento difícil na procura por trabalhadores: “Acho que as pessoas estão a fugir um pouco do setor.”
O Observador falou com oito donos de negócios e chefs nacionais para perceber quem atrai estes postos, os valores salariais e as razões. Ainda há quem se candidate a uma copa com intenções de progredir na carreira? Serão os baixos salários a afastar os portugueses? Seria possível sobreviver sem mão de obra estrangeira? As respostas são unânimes: a procura é difícil para qualquer posição — copa, cozinha, sala — e são funções instáveis e com elevada rotatividade.
A discussão ganhou força no final de março, quando o chef Rui Paula (duas estrelas Michelin na Casa de Chá da Boa Nova e uma no DOP) afirmou em entrevista à RTP que uma das dificuldades do setor é a falta de mão de obra, gerando polémica nas redes sociais: “O português hoje não quer ir para a copa. Mas além de não querer ir para a copa também não está para trabalhar. Há aqui uma geração que não está… ou quer mudar de ramo. Não quer agora a hotelaria e, de facto, há escassez”. Ao Observador, lamentou ter sido mal interpretado e explicou: “Não é os portugueses que não trabalham. Não há é pessoal suficiente para a quantidade de restaurantes que abrem só terem portugueses. Esta é a realidade do país”. Também recentemente o governador do Banco de Portugal destacou que, no último ano, quase 5 mil novos restaurantes abriram em Portugal, enquanto cerca de 1307 fecharam.
“Hoje em dia, os restaurantes, sejam tradicionais ou fine dining, lutam com estas dificuldades porque se calhar também há imensos restaurantes, o mercado está saturado e realmente não há pessoas para trabalhar”, continua o chef, acrescentando que muitos “deambulam de restaurante em restaurante” à procura do salário mais alto. “E depois para contratarem demoram um mês, um mês e meio, porque não há. E os currículos que aparecem novos são de brasileiros e nepaleses. Chegam 50 currículos e, desses 50, 45 ou mais são de imigrantes”. “Abres uma candidatura e não aparece praticamente nenhum português para a copa”, reforça.
Segundo o Chef Rui Paula, os nepaleses fazem aquilo que os Portugueses não querem fazer.
Ele podia dizer o ordenado que paga aos funcionários !!!
pic.twitter.com/jh3T36M4ro— Malaghetto (@Malaghetto74) March 31, 2026
Segundo um estudo do Prepara Portugal, com dados oficiais do INE, DGEEC, Pordata e Aima, os portugueses concentram-se no comércio (16,20%), indústrias transformadoras (15,97%) e administração pública (8,28%), enquanto a população estrangeira predomina no comércio (13,92%), alojamento e restauração (12,52%) e construção (11,88%). Só na restauração e alojamento, são 33 090 trabalhadores imigrantes, 12,87% da força de trabalho do setor. Destes, um em cada cinco tem ensino superior, mas o ensino básico é predominante. O número de residentes estrangeiros em Portugal passou de 394 mil em 2011 para cerca de 1,54 milhão em 2024, com Brasil, Angola, Cabo Verde e Reino Unido como comunidades mais significativas. No entanto, destaca-se o crescimento excecional de nacionalidades asiáticas, com o Nepal a crescer 1.278,9% entre 2011 e 2021.
É essa a nacionalidade que todos os chefs contactados pelo Observador apontam como predominante nos bastidores das cozinhas portuguesas, seja no fine dining ou na cozinha tradicional. Também concordam que são “excelentes profissionais”, com grande “capacidade de trabalho e de aprendizagem”. “[O trabalho na copa] nunca foi bem visto, mas é uma pena porque é um trabalho super importante dentro dos restaurantes”, defende a chef Ana Moura, do Lamelas, em Porto Covo, que tem atualmente um empregado brasileiro na copa, já há ano e meio. “Agora é a primeira vez que tenho a copa estável. A copa sempre foi uma coisa de que as pessoas se fartam, porque, ao contrário da cozinha e da sala, onde há motivação de ver o trabalho recompensado, é pouco gratificante porque é só trabalhar”, explica.
Do Nepal são também os que não trabalham diretamente no serviço de mesa na Vida de Tasca, em Alvalade. Leonor Godinho recorda que quando assumiu a tasca, o subchef ia ser brasileiro, mas “não resultou nada bem” e na primeira semana foi-se embora. Decidiu encontrar alguém português com experiência em cozinha tradicional, mas rapidamente percebeu que tinha a pessoa ideal a seu lado: a nepalesa Sunita. “Percebi que não tenho de estar na paranoia de encontrar alguém só porque é português, porque a verdade é que esta pessoa está a fazer o trabalho todo e tenho certeza de que, se eu ensinar, ela vai conseguir fazer tão bem quanto um português faria”, recorda.
Com uma experiência “bastante estável”, Leonor Godinho defende, ao contrário de Ana Moura e Rui Paula, que a rotatividade na cozinha é geral, independentemente da posição, e que na copa “não é assim tão diferente da rotatividade de um português que vai para um posto de trabalho de cozinha”. “Acho que há muita rotatividade na cozinha, ponto final”, afirmou, exemplificando que pode ser motivada pelas cargas horárias e pelo ambiente de trabalho: “Portanto, é muito difícil manter as pessoas e pronto”. Por sua vez, Rui Paula destaca que, em média, os seus trabalhadores estão consigo há 10 anos, alguns há 18. “Num universo de 105 pessoas, tenho imigrantes, mas 90 são portugueses”, revela, acrescentando que não faz distinção de nacionalidades nem de funções: “Porque um copeiro tem que ser tratado como as outras pessoas, tanto na comida que come como nas regalias que tem no restaurante. É igual aos outros, não é? Não interessa ser nepalês ou português”.
Com “cada vez menos portugueses a aderir à copa”, defendem que, se não houvesse imigração em Portugal, “metade dos restaurantes não tinham trabalhadores”, completa Ana Moura, destacando os nepaleses: “Se não fosse essa força de mão de obra, difícil”. Também a chef libanesa do Touta, que alcançou um Sol no Guia Repsol, confirma que “não conseguiria fazê-lo” sem a mão de obra estrangeira, enquanto o chef Habner Gomes, com uma estrela Michelin no YŌSO, se mostra mais positivo, afirmando que não seria impossível, mas reconhece uma maior dificuldade.